1.   การเตรียมเห็ดสามชนิด

น้ำพริกเห็ด 3 อย่างจะอร่อย ต้องเริ่มจากการเลือกเห็ดที่สดใหม่ คุณภาพดี ประกอบด้วย

• เห็ดนางฟ้า: เลือกดอกสด ไม่มีรอยช้ำ สีเทาอมม่วงสวย ก้านไม่แข็งหรือเหนียว ขนาดดอกกำลังพอดี ไม่บานหรือตูมเกินไป ฉีกเป็นชิ้นตามยาวขนาดพอคำ แยกส่วนโคนที่แข็งออก ใช้ประมาณ 200 กรัม     
• เห็ดออรินจิ: เลือกดอกที่มีสีขาวนวล เนื้อแน่น ไม่มีรอยด่างหรือจุดดำ หั่นตามยาวเป็นชิ้นบาง ๆ
• เห็ดชิเมจิขาว: เลือกเห็ดที่มีสีขาวสะอาด ดอกตูมแน่น ไม่มีเมือก แยกเป็นช่อเล็ก ๆ ตัดโคนที่แข็งทิ้ง ใช้ประมาณ 150 กรัม

เคล็ดลับ : สามารถปรับเปลี่ยนชนิดเห็ดได้ตามความชอบ แต่ควรเลือกเห็ดที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสต่างกัน จะทำให้น้ำพริกเห็ดน่าสนใจมากขึ้น

 2.   การเตรียมเครื่องคั่ว

เครื่องคั่วเป็นหัวใจสำคัญของน้ำพริกเห็ดเจ ต้องเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีและคั่วให้หอม ประกอบด้วย

• พริกแห้ง: ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4-5 เม็ด และพริกขี้หนูแห้ง 8-10 เม็ด เลือกพริกที่มีสีแดงสด ไม่ดำคล้ำ ไม่มีรา ตัดขั้วทิ้ง แกะเมล็ดออกบางส่วนหากไม่ต้องการเผ็ดมาก
• กระเทียม: ใช้กระเทียมไทยกลีบใหญ่ 8-10 กลีบ เลือกกลีบที่แน่น ไม่มีจุดดำ ปอกเปลือกและล้างให้สะอาด
• หอมแดง: ใช้หัวขนาดกลาง 5-6 หัว เลือกหัวที่แน่น ไม่งอก ปอกเปลือกและล้างให้สะอาด
• งาขาว: ใช้ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ เลือกงาเม็ดสมบูรณ์ ไม่มีสิ่งเจือปน

วิธีการคั่ว ให้ตั้งกระทะบนไฟอ่อน รอให้กระทะร้อน เริ่มจากคั่วงาขาวก่อน คั่วไฟอ่อนพร้อมคนตลอด จนได้กลิ่นหอม สีเหลืองทอง ตักขึ้นพักไว้ ใส่พริกแห้งลงคั่ว ใช้ไฟอ่อนมาก คนตลอดจนพริกพองตัวและมีกลิ่นหอม ระวังไม่ให้ไหม้ แล้วจึงคั่วกระเทียมและหอมแดงจนเหลืองทอง นิ่ม และมีกลิ่นหอมเคล็ดลับ : ระหว่างคั่วพริกควรเปิดพัดลมดูดอากาศ หรือสวมหน้ากากป้องกัน คั่วแยกทีละอย่าง เพราะแต่ละชนิดใช้เวลาไม่เท่ากัน และห้ามใช้ไฟแรงเกินไป เพราะเครื่องจะไหม้และมีรสขม

 3.   การลวกเห็ด

การลวกเห็ดเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้น้ำพริกเห็ดเจมีรสชาติดี ต้องลวกให้สุกพอดี ไม่แข็งหรือนิ่มเกินไป เริ่มจากการต้มน้ำในหม้อขนาดกลาง ใส่น้ำประมาณ 2-3 ลิตร ใส่เกลือเล็กน้อย (1/2 ช้อนชา) เพื่อช่วยให้เห็ดคงความกรอบและสีสวย รอจนน้ำเดือด จึงเริ่มลวกเห็ดทีละชนิดตามลำดับความแข็ง-นิ่ม

• เห็ดออรินจิ: ลวก 2-3 นาที จนสุกนิ่มพอดี ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที
• เห็ดนางฟ้า: ลวก 1-2 นาที สังเกตสีจะเปลี่ยนเป็นสีอ่อนลง ตักขึ้นแช่น้ำเย็น
• เห็ดชิเมจิ: ลวกเพียง 30 วินาที-1 นาที เพราะเนื้อบางและนิ่ม ตักขึ้นแช่น้ำเย็น

การแช่น้ำเย็นทันทีหลังลวก (Blanching) มีความสำคัญมาก เพราะจะช่วยหยุดการสุกของเห็ด ป้องกันไม่ให้นิ่มเกินไป รักษาสีและความกรอบของเห็ด และช่วยให้เห็ดคงรูปทรงสวยงาม หลังแช่น้ำเย็น นำขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระชอนให้สะเด็ดน้ำสนิท ซับด้วยกระดาษซับน้ำมันเบา ๆ

เคล็ดลับ : ไม่ควรลวกเห็ดพร้อมกันทุกชนิด เพราะแต่ละชนิดใช้เวลาไม่เท่ากัน น้ำต้องเดือดจัดก่อนใส่เห็ดลงลวก อีกทั้งยังไม่ควรใส่เห็ดมากเกินไปในการลวกแต่ละครั้ง เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำลดลงมาก 

 4.   การโขลกน้ำพริกเห็ด

ขั้นตอนการโขลกน้ำพริกเห็ด ควรใช้ครกหินหรือครกดินที่มีขนาดพอเหมาะ เช็ดครกและสากให้แห้งสนิท เริ่มจากโขลกงาขาวคั่วก่อน (ประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ) โขลกให้แตกเป็นเม็ดหยาบ ๆ พอให้มีน้ำมันงาออกมา แต่ยังเห็นเม็ดงาอยู่บ้าง

ใส่พริกแห้งคั่วลงไป (พริกเม็ดใหญ่ 4-5 เม็ด และพริกขี้หนู 8-10 เม็ด) โขลกให้ละเอียดก่อน ตามด้วยกระเทียมและหอมแดงคั่ว โขลกรวมกับพริกจนละเอียดดี จะได้เนื้อครีมข้น หอม มีน้ำมันจากงาผสมอยู่ใส่เห็ดที่ลวกไว้ทีละชนิด เริ่มจากเห็ดที่เนื้อแน่นที่สุดไปหาเห็ดที่นิ่มที่สุด คือเห็ดออรินจิก่อน โขลกให้แหลกพอประมาณ ตามด้วยเห็ดนางฟ้า โขลกเบา ๆ สุดท้ายคือเห็ดชิเมจิ โขลกเพียงเบา ๆ ให้พอแหลก

เคล็ดลับ : การโขลกควรใช้จังหวะสม่ำเสมอ ไม่เร็วหรือช้าเกินไป โขลกด้วยน้ำหนักกำลังพอดี ไม่ต้องออกแรงมาก หมั่นกวาดส่วนผสมเข้าหากันด้วยช้อนไม้ทุก 4-5 ครั้งที่โขลก โขลกวนเป็นวงกลม สลับกับการโขลกตรง ๆ และไม่ควรใส่ส่วนผสมมากเกินไปในครั้งเดียว

 5.   การปรุงรส

การปรุงรสน้ำพริกเห็ดต้องค่อย ๆ ทำทีละขั้น ชิมรสไปเรื่อย ๆ จนได้รสชาติที่สมดุล เริ่มจากการเติมอายิโนะโมะโต๊ะ พลัส 1/4 ช้อนชา (สำคัญมาก เพราะจะช่วยดึงรสชาติของเห็ดและสมุนไพรออกมา) เกลือสมุทรป่นละเอียด 1/2 ช้อนชา (เกลือสมุทรจะให้รสเค็มที่นุ่มนวลกว่าเกลือป่นธรรมดา) และน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา (ช่วยให้รสชาติกลมกล่อม ไม่ใช่เพื่อความหวาน) โขลกให้เข้ากัน ชิมรส

จากนั้นค่อยเติมน้ำมะนาวสด 2-3 ช้อนโต๊ะ (ควรบีบใหม่ ๆ และกรองเมล็ดออก) โขลกเบา ๆ อีกครั้ง ชิมรสอีกรอบ รสชาติที่ได้ควรมีลักษณะเปรี้ยวนำเล็กน้อย จากน้ำมะนาว ตามด้วยความเค็มกำลังดี จากเกลือและอายิโนะโมะโต๊ะ พลัส มีความมันจากงาคั่ว มีความเผ็ดร้อนกลาง ๆ จากพริก มีความกลมกล่อมจากเห็ดและอายิโนะโมะโต๊ะ พลัส

 6.   การจัดเสิร์ฟน้ำพริกเห็ด 3 อย่าง

การจัดเสิร์ฟน้ำพริกเห็ดให้น่ารับประทานควรตักน้ำพริกใส่ถ้วยประมาณ 2/3 ส่วน โรยหน้าด้วยงาขาวคั่วและพริกแห้งทอดหั่นฝอย เพิ่มความสวยงามด้วยใบมะกรูดซอยบาง ๆ การจัดวางผักควรแยกเป็นสองส่วนคือผักสดและผักลวก โดยเลือกใช้จานขนาดใหญ่พอสมควรจัดวางให้เป็นระเบียบ สวยงาม

ผักที่เสิร์ฟควรมีทั้งผักสดและผักลวก สำหรับผักสดแนะนำแตงกวาหั่นแว่นบาง ๆ กะหล่ำปลีหั่นพอคำ ถั่วฝักยาวหั่นท่อน ผักกาดขาว มะเขือเปราะผ่าซีก และขมิ้นขาว ส่วนผักลวกที่เข้ากันดี ได้แก่ ดอกกะหล่ำ บร็อคโคลี่ ถั่วพู หน่อไม้ต้ม ยอดมะระ และผักกูด การลวกผักต้องใช้น้ำเดือดจัด เติมเกลือเล็กน้อย ลวกทีละชนิดแล้วแช่น้ำเย็นทันที เพื่อคงความกรอบและสีสวย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ หรือข้าวกล้องเพื่อสุขภาพ และอย่าลืมเตรียมช้อนกลางสำหรับตักน้ำพริกเพื่อสุขอนามัยที่ดี

เคล็ดลับ : น้ำพริกเห็ดจะอร่อยที่สุดเมื่อทานตอนที่มีอุณหภูมิห้อง