โดย เชฟทักษ์ ดร. นุติ หุตะสิงห เจ้าของเพจ TUCK the CHEF

เคยสังเกตไหมครับตอนเด็ก ๆ เวลาคุณยายทำพะโล้ ทำไมวันแรกยังไม่ค่อยลงตัว พอต้มทิ้งไว้หลาย ๆ วัน ซ้ำไปมาแล้วมันอร่อยขึ้น อร่อยแบบไม่ได้เค็มหรือหวานขึ้นนะครับ แต่มันมีความเข้มข้น นัวขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

นักวิจัยชาวญี่ปุ่นค้นพบความรู้สึกเข้มข้น ความต่อเนื่องของรสชาติ ความค้างคาเต็มปากของรสชาติ และได้นิยามความรู้สึกเหล่านั้นว่า “โคคูมิ” (Kokumi) ... โคคูมิไม่ใช่รสชาตินะครับ ไม่เหมือนอูมามิที่ให้รสคล้ายน้ำต้มเนื้อนัว ๆ  แต่โคคูมิเป็นแต่ความรู้สึกเนื่องจากสารที่ให้รสโคคูมิ ไม่ว่าจะเป็นเปปไทด์สายสั้น ๆ เช่น กลูตาไธโอน หรือสารอลิอินในกระเทียม หรือเจลาตินนั้น ตัวมันเองไม่มีรสชาติครับ แต่เมื่อไปอยู่กับสารอื่นที่ให้รสชาติ เช่น เกลือ ผงชูรส น้ำตาล มันจะช่วยทำให้รสชาติที่มีดั้งเดิมค้างคาอยู่ในปากได้นานขึ้น รู้สึกเข้มข้นขึ้น

ดังนั้นโคคูมิมีความคล้ายกับรสอูมามิคือสามารถช่วยชูรสชาติอื่น ๆ ได้ เป็น taste enhancer ครับ กล่าวคืออูมามิช่วยชูการรับรู้รสเค็มได้ ส่วนโคคูมิก็สามารถเสริมการรับรู้รสอูมามิและรสเค็มตามลำดับได้เช่นกัน ต่างกันแค่สารให้รสอูมามิมีรสชาติในตัวของมันเองแต่โคคูมิไม่มีดังที่กล่าวไปข้างต้นครับ

กลับมาเรื่องพะโล้ของคุณยายครับ .. ในสูตรพะโล้ส่วนใหญ่มักจะประกอบไปด้วยหมูสามชั้นใช่ไหมครับ ตัวนี้แหละครับคือวัตถุดิบหลักทำให้เกิดความนัว ความโคคูมิ

ในส่วนของหนังหมูนั้นคือคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง เมื่อถูกต้มไปนาน ๆ คอลลาเจนจะโดนทำให้มีโครงสร้างโมเลกุลที่สั้นลง เรียกว่าเจลาติน (นึกภาพหนังหมูตอนแรกที่มีความขุ่น ๆ แข็ง ๆ ต้มไปนาน ๆ จะนุ่มใสขึ้นเป็นเจล)

เจลาตินนี้แหละครับคือโปรตีนที่สายสั้นลง มันจะละลายออกมาจากหนังหมูมาอยู่ที่น้ำพะโล้ทำให้น้ำพะโล้มีความเข้มข้น หนืดขึ้นเล็กน้อย ... ดังนั้นในเมนูหมูพะโล้เจลาตินที่ละลายออกมาจากหนังหมูเมื่อต้มไปเรื่อย ๆ ก็คือสารให้ความโคคูมินั่นเอง

นี่คือสาเหตุที่ว่าพะโล้ของคุณยายเมื่อต้มไปหลาย ๆ วันจะมีความเข้มข้นขึ้น เพราะปริมาณเจลาตินที่ละลายออกมาจากหนังหมูมาอยู่ที่น้ำพะโล้มีความเข้มข้นที่สูงขึ้นครับ

เมื่อทราบเช่นนี้แล้ว แทนที่จะรอให้คุณยายต้มพะโล้ซ้ำหลาย ๆ วัน เกรงใจคุณยายก็ด้วย ตัวเองก็รอไม่ไหวก็ด้วย ผมมีทางลัดที่ทำให้พะโล้ที่ทำวันแรกนั้นอร่อยขึ้นมาทันทีครับ ก็คือปรุงพะโล้ปกติเลยให้เกือบอร่อย อย่าเพิ่งสาดเครื่องปรุงไปหมดขวด เดี๋ยวโซเดียมจะพุ่งอีก ... แล้วให้ไปซื้อเจลาตินผงที่หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เกตใส่ลงไปเลยครับ พะโล้หม้อนึงที่กินได้ 3-4 คน สามารถใส่เจลาตินได้ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะเลยครับ แล้วต้มให้เดือดอีกครั้ง คนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้เจลาตินผงละลายอย่างสมบูรณ์

น้ำพะโล้จะมีความเข้มข้นขึ้น อร่อยขึ้น โดยที่ไม่ต้องปรุงมาก ... จะเห็นได้ว่าความโคคูมิสามารถช่วยลดการบริโภคโซเดียมได้อีกด้วยครับ นั่นก็คือไม่ต้องใส่เครื่องปรุงมากเกินไปนั่นเอง อาศัยเจลาตินซึ่งถือว่าเป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง ไม่มีโซเดียมหรือน้ำตาลครับ

นอกจากเจลาตินแล้ว วัตถุดิบในครัวเรือนที่สามารถให้ความโคคูมิคือกระเทียมจีนไม่ทุบครับ ... เนื่องจากในกระเทียมจีนมีสารที่ชื่อว่า “อะลิอิน” แต่ถ้าเราทุบ บด สับกระเทียมสดแล้วนั้น อะลิอินจะเปลี่ยนไปเป็นสารอีกตัวที่ชื่อว่า “อะลิซิน” ให้กลิ่นฉุน ๆ เผ็ด ๆ แต่ไม่ให้ความโคคูมิครับ

ดังนั้นเวลาทำเมนูที่ไม่อยากใส่เจลาตินลงไป เช่น แกงจืด แกงเขียวหวาน แกงแดง ต้มแซ่บต่าง ๆ สามารถโยนกระเทียมไม่ทุบลงไปเป็นกำมือแล้วต้มจนเปื่อยนุ่มได้เลยครับ ... ลองเอากระเทียมทั้งกลีบที่นุ่มแล้วมาชิมจะพบว่ามีความมันๆ หวาน ๆ ไม่เผ็ดฉุน ความรู้สึกนี้แหละครับคือความโคคูมิ

ย้ำนะครับว่าต้องเป็นกระเทียมไม่ทุบ ถ้าเผลอไปทุบ หรือตำ แกงจืดแกงนั้นอาจจะกินไม่ได้เลย เพราะเหม็นกระเทียมมากเกินไปครับ (สารอะลิอินเปลี่ยนเป็นสารอะลิซินหมดแล้ว)

นอกจากนี้ วัตถุดิบที่ให้ความโคคูมิตามธรรมชาติ ยังมีอีกมากมายเลยนะครับ เช่น ตีนไก่หรือปีกไก่ที่ถูกต้มจนเปื่อยจนเจลาตินละลายออกมาเวลาทำน้ำสต็อก ถั่วลิสงที่ใส่ในส้มตำหรือแกงมัสมั่น ถั่วเขียวเลาะเปลือกต้มที่ใส่ในขนมจีนน้ำพริก หรือแม้กระทั่งน้ำปลาร้าที่ใส่ในเมนูแกงอ่อม ส้มตำต่าง ๆ  ส่วนเบียร์ก็ให้ความโคคูมิได้เช่นกัน เวลาเอาไปทำสตูว์สไตล์ตะวันตก

นั่นแหละครับ ไม่ว่าทั้งเจลาตินผง กระเทียมไม่ทุบ ตีนไก่ ปีกไก่ ถั่วลิสง ถั่วเขียว น้ำปราร้า หรือแม้กระทั่วเบียร์ เราก็สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับเมนูที่เราทำเองที่บ้านเพื่อทำให้อาหารจานนั้น ๆ ไม่ต้องถูกปรุงมากเกินไป โซเดียมก็ไม่เกินแถมอร่อยเข้มข้น ดีต่อใจ ดีต่อกายครับ