โดย เชฟทักษ์ ดร. นุติ หุตะสิงห เจ้าของเพจ TUCK the CHEF

          ต้มแซ่บเป็นเมนูที่ใครไปร้านอาหารอีสานมักจะต้องสั่งมารับประทาน เพราะให้ความสดชื่น รสชาติเปรี้ยวนำ เผ็ด เค็ม ... จะสังเกตุว่าผมใช้คำว่าเค็มตามหลังสุด ทั้ง ๆ ที่ความเค็มในต้มแซ่บนั้นไม่ได้ตามหลังเลย เพราะความจริงแล้วในต้มแซ่บที่อร่อยและรสจัดนั้นมีโซเดียมสูงมาก เคยสำรวจและคำนวณเล่น ๆ จากต้มแซ่บที่ปรุงจนรสจัดจะมีปริมาณโซเดียมอยู่ที่เกือบ 2,000 มิลลิกรัมต่อเสิร์ฟ (ทั้ง ๆ ที่เราควรกินโซเดียมต่อวันไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมตามเกณฑ์ขององค์การอนามัยโลก (WHO))

          สาเหตุที่ต้มแซ่บ รวมทั้งเมนูต้มยำ ต้มโคล้งทั้งหลายมีปริมาณโซเดียมสูง เพราะมีรสเปรี้ยวนั่นเอง ... ใช่ครับฟังไม่ผิดนะครับ รสเปรี้ยวนี่แหละคือตัวการที่ทำให้เมนูต้มรสเปรี้ยวทั้งหลายมีปริมาณโซเดียมสูงขึ้นกว่าที่ควรจะเป็น

          ถ้าไม่เชื่อลองปรุงต้มแซ่บด้วยรสเค็มก่อน ใช้เกลือ น้ำปลา ผงชูรส จนรสเค็มอร่อยเป็นที่พอใจแล้ว จากนั้นให้ลองเติมน้ำมะนาวตามสูตรลงไป (เช่น 2 ช้อนชาต่อเสิร์ฟ) จากนั้นชิมรสอีกทีจะพบว่ารสเค็มลดลง ... ถ้าเป็นพ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟก็จะเติมน้ำปลาหรือเกลือลงไปเพิ่มเพื่อดันรสเค็มขึ้นมาเพื่อให้สมดุลกับรสเปรี้ยว ... นี่แหละครับที่ผมว่ารสเปรี้ยวทำให้โซเดียมสูงขึ้นเพราะความเปรี้ยวมีสมบัติลดรสชาติเค็มนั่นเอง

          แล้วเราจะทำอย่างไรให้เมนูต้มแซ่บ สามารถแซ่บได้ เปรี้ยวเค็มนัวได้ โดยที่โซเดียมไม่สูงเกินไป

วิธีที่ 1) การใช้สีโทนเผ็ดร้อนหลอกสมองผู้บริโภคว่าต้มแซ่บถ้วยนี้มีรสจัดครับ โดยการนำพริกชี้ฟ้าแดงไปทอดให้สีเข้มเล็กน้อยแต่อย่าให้ไหม้ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดกับน้ำมันเล็กน้อยครับ ... เราจะได้น้ำมันพริกที่สีเข้ม ๆ ก่อนเสิร์ฟให้ตักน้ำมันพริกนี้ตกแต่งให้มีน้ำมันลอยหน้าต้มแซ่บเล็กน้อย ต้มแซ่บจะดูสีจัด แดงเข้ม และให้ความรู้สึกว่ารสจัดครับ ... มากไปกว่านั้น กลิ่นหอม ๆ ของพริกเจียวน้ำมันนี้ยังช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทาน ให้กลิ่นหอม ๆ ให้รสเผ็ดนิด ๆ กระตุ้นความอยากอาหารได้ครับ
 

วิธีที่ 2) การดึงรสอูมามิจากวัตถุดิบที่ใช้ทำต้มแซ่บ - เตรียมน้ำสต็อกที่จะนำมาเป็นเบสของต้มแซ่บให้มีรสอูมามิที่แรงที่สุด โดยการนำกระดูกหมูมาต้มกับน้ำเปล่า จากนั้นเติมรากผักชี เห็ดอะไรก็ได้ เช่น เห็ดนางฟ้า และใส่กระเทียมจีน หอมไทยแบบไม่ทุบลงไปตุ๋นกับซี่โครงหมู ... ต้มไฟอ่อน ๆ อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง  รสอูมามิจากทั้งกระดูกหมูและผักต่าง ๆ จะออกมาที่น้ำสต็อก ให้ความอูมามิระดับหนึ่ง
 

วิธีที่ 3) การใช้ผงชูรสเสริมรสอูมามิ - เนื่องจากกระดูกหมูและผักต่าง ๆ มีสารอูมามิที่จำกัด และหากใส่เพิ่มไปมากกว่านี้อาจจะทำให้ล้นหม้อได้ จึงจำเป็นต้องใช้ผงชูรสอย่างผงชูรส “อายิโนะโมะโต๊ะ” เสริมรสอูมามิให้เข้มข้นมากขึ้น รสอูมามิที่เข้มข้นนี้จะทำหน้าที่ดันรสเค็มให้เข้มข้นขึ้นโดยที่ไม่ต้องปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาที่มีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูงในจำนวนที่มาก โดยต้มแซ่บหนึ่งหม้อ (ของเหลวปริมาณ 800 - 1,000 มิลลิลิตร หรือ 4 เสิร์ฟ) ให้ใส่ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะปริมาณเพียง 1 ช้อนชาก็เพียงพอแล้ว

วิธีที่ 4) การใช้กลิ่นข้าวคั่วในการกระตุ้นรสเค็ม - ความแตกต่างของต้มแซ่บและต้มยำคือต้มแซ่บนิยมใส่ข้าวคั่วลงไปด้วย ข้าวคั่วนี้นอกจากจะให้ความข้นเล็กน้อยในต้มแซ่บ ยังให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ครับ ... ข้าวคั่วคือข้าวเหนียวที่ผ่านการคั่วพร้อมกับตะไคร้ ใบมะกรูด จนหอม กลิ่นคั่ว ๆ เกรียม ๆ ของข้าวคั่ว และกลิ่นสมุนไพรไทยสามารถกระตุ้นรสเค็มและความอยากอาหารได้ครับ ดังนั้นการใช้ข้าวคั่วที่คั่วใหม่ ๆ จึงช่วยทำให้พ่อครัวแม่ครัวไม่ต้องปรุงต้มแซ่บด้วยเครื่องปรุงรสเค็มมากเกินไปได้ แต่มีทริคเล็กน้อยคือข้าวคั่วให้ใส่หลังสุดนะครับ ถ้าใส่ไปต้มตั้งแต่แรกมันจะอืดน้ำและทำให้ต้มแซ่บมีลักษณะที่ข้น ๆ ไม่น่ารับประทาน

วิธีที่ 5) การใช้กลิ่นน้ำปลากระตุ้นรสเค็ม – กลิ่นหอมของน้ำปลาที่เป็นเอกลักษณ์สามารถกระตุ้นรสเค็มได้เช่นกัน แต่กลิ่นนี้จะระเหยได้ง่าย หากใส่น้ำปลาตั้งแต่แรก เช่น ใส่ตั้งแต่ตอนต้มซี่โครงหมูให้เปื่อย กลิ่นน้ำปลาหอม ๆ นี้จะระเหยหายไป สมบัติในการกระตุ้นรสเค็มของน้ำปลาก็จะลดลง ... ดังนั้นถ้าอยากใส่น้ำปลาในจำนวนจำกัด แต่อยากได้สมบัติการกระตุ้นรสเค็ม ผมแนะนำให้ใส่ในขั้นตอนหลังสุดเลยครับ เช่น ใส่พร้อมข้าวคั่วก็ได้ พอปรุงอะไรเสร็จแล้ว หมู ผักต่าง ๆ สุกแล้ว พอจะเสิร์ฟก็ค่อยใส่น้ำปลาหลังปิดไฟเพื่อรักษากลิ่นหอม ๆ เอาไว้ให้ได้มากที่สุดครับ ... พยายามเลือกน้ำปลาที่เกรดดีหน่อย เช่น หัวน้ำปลา จะมีกลิ่นหอม ๆ ที่กระตุ้นรสเค็มมากกว่า ถ้าใช้น้ำปลาผสมหรือน้ำปลาเกรดรอง เขาจะผสมหัวน้ำปลากับน้ำเกลือครับ กลิ่นหอม ๆ จะน้อยกว่า

          ที่สำคัญคือหัวน้ำปลาจะใช้สัดส่วนเนื้อปลาเยอะ ความอูมามิก็จะได้สูงตามไปด้วย เมื่อความอูมามิสูง สมบัติการเสริมรสเค็มจากรสอูมามิก็จะสูงขึ้นโดยที่เราไม่ต้องใส่น้ำปลาเยอะเลย

          โดยสรุปคือการจะปรุงต้มแซ่บให้แซ่บ เข้มข้น แต่ปริมาณโซเดียมไม่สูงเกินไปสามารถใช้เทคนิคทั้ง 5 นี้ได้แก่ การใช้สีที่ดูเผ็ดร้อนกระตุ้นรสเค็ม การดึงรสอูมามิจากวัตถุดิบ การใช้ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะเสริมรสอูมามิ การใช้กลิ่นของข้าวคั่วและน้ำปลากระตุ้นรสเค็มและความอยากอาหาร ก็จะทำให้ต้มแซ่บดีต่อทั้งกายและใจ สามารถลดปริมาณโซเดียมได้ประมาณ 30-40% จากสูตรทั่วไป กินต้มแซ่บได้สบายไต สบายท้องอย่างมีความสุขครับ