ปัจจุบัน อาหารจากพืช (plant-based) เป็นอาหารทางเลือกที่กำลังได้รับความสนใจ จะเห็นได้ว่าตามท้องตลาดมีผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชวางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ทำมาจากผัก ผลไม้ ธัญพืช ถั่ว ฯลฯ โดยเลียนแบบเนื้อสัมผัสและรสชาติให้คล้ายเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่มจากพืช เช่น นมทางเลือกเพื่อสุขภาพ เป็นต้น

เหตุผลที่อาหารจากพืชเป็นตัวเลือกที่หลายคนเลือกบริโภค เพราะนอกจากจะเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการงด เลี่ยง และลดการทานเนื้อสัตว์ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ซึ่งดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นอีกวิธีที่ช่วยลดภาวะโลกร้อนไปในตัว เพราะเนื้อสัตว์เป็นผลผลิตจากภาคปศุสัตว์ ซึ่งเป็นตัวการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ปริมาณมหาศาลสู่ชั้นบรรยากาศโลก 

ที่จริงแล้ว อาหารจากพืช (plant-based) ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่แฝงอยู่ในวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมของหลายชนชาติทั่วโลกมานานหลายชั่วอายุคน อาทิ ที่ญี่ปุ่นมีอาหารมังสวิรัติที่เรียกว่า โชจินเรียวริ (shojinryori) เดิมเป็นอาหารสำหรับพระหรือผู้ที่ไปปฏิบัติธรรมที่วัดนิกายเซ็น โดยนอกจากจะหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์แล้ว เมนูโชจินเรียวริยังเน้นการใช้ทุกส่วนของพืชผักให้คุ้มค่าและมีเศษอาหารเหลือทิ้งน้อยที่สุด โดยส่วนไหนของพืชผักที่กินไม่ได้ เช่น แง่ง ก้าน หรือเปลือก จะถูกนำมาเคี่ยวเพื่อทำซุปและสตู

สำหรับแหล่งโปรตีนในมื้ออาหารโชจินเรียวรินั้น มาจากเต้าหู้ ยูบะ (ฟองเต้าหู้) และนัตโตะ (ถั่วหมัก) โดยชาวญี่ปุ่นใช้วิธีเพิ่มรสชาติให้เมนูโชจินเรียวริอร่อยกลมกล่อมขึ้นด้วยซุปสาหร่ายคมบุและเห็ดชิตาเกะ เมนูโชจินเรียวริจึงไม่ได้แค่ถูกสุขอนามัยและถูกต้องตามศีลธรรมเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติอร่อยอีกด้วย

 

และน้ำซุปสาหร่ายคมบุนี่เองที่กลายมาเป็นกุญแจไขความลับในรสชาติที่ห้า หรืออูมามิ ที่ ศ.ดร. คิคุนาเนะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวเป็นผู้ค้นพบ และพัฒนาไปสู่นวัตกรรมการผลิตกลูตาเมตในรูปของเครื่องปรุงรสอูมามิ ที่รู้จักกันดีในชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมท หรือผงชูรส และวางจำหน่ายใน พ.ศ. 2452 โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” แล้วส่งมอบความอร่อยของรสชาติที่ห้าให้คนทั่วโลกได้รู้จัก